ครัวคอมมูนิตี้สันทรายซิสโก พื้นที่รองรับความฝันและกอบกู้เกษตรกรรายเล็ก
ธุรกิจถือเป็นหนึ่งหน่วยงานสำคัญที่พัฒนาสังคม แต่ก็อาจเป็นดาบสองคมเฉกเช่นในปัจจุบันที่โลกกำลังเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วเผชิญกับความเร่งรีบ ปัญหามลพิษและสภาวะต่าง ๆ ผู้ประกอบการธุรกิจที่มีจิตสำนึกนอกจากคำนึงถึงเรื่องการทำธุรกิจยังหลีกเลี่ยงไม่ได้ ที่จะต้องคำนึงถึงปัญหาทั้งด้านสังคมและสิ่งแวดล้อมที่อาจจะเกิดจากธุรกิจ
มะเป้ง พงษ์ศิลา คำมาก อดีตพนักงานบริษัทออโตโมทีฟ ชิ้นส่วนยานยนต์ ผู้หนีน้ำท่วมกรุงเทพปี 2554 ผันตัวมาทำร้านกาแฟและคอมมูนิตี้เพื่อสนับสนุนผู้มีใจรักในการสร้างผลงานอาหารและส่งเสริมการใช้ผลผลิตออร์แกนิกจากเกษตรกรในชุมชน หลังจากได้มองเห็นปัญหาผลผลิตที่มีคุณภาพของเกษตรกรไปไม่ถึงมือผู้บริโภคเท่าที่ควร จึงเกิดขึ้นเป็น ‘สันทรายซิสโก’ คอมมูนิตี้ที่มาเติมเต็มช่องว่างนี้ เป็นเวลากว่า 11 ปีแล้วที่เขาตั้งรกรากที่เชียงใหม่แล้วก็ไม่ได้กลับไปเมืองหลวงที่จากมาอีกเลย
“ผมสนใจประเด็นสิ่งแวดล้อมพอทำมาถึงจุดหนึ่งจะรู้ว่าทุกปัญหาสิ่งแวดล้อมมันลากมาที่โต๊ะอาหาร ทั้งหมดเกิดจากการที่เราเลือกกิน หมอกควันในภาคเหนือก็เกิดจากอาหารทั้งสิ้น ก็เลยรู้สึกว่าถ้าจะแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมได้ยั่งยืน ก็ต้องแก้ที่ปัญหาเรื่องอาหารก็เลยมาทำเป็น food activists ผลักดันเรื่อง slow food ที่มีกระแสเคลื่อนไหวทั่วทั้งโลก เราก็ทำส่วนนี้ในเมืองไทยเพราะแนวคิดตรงกับที่เราทำอยู่”
คนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่าเขาจะเป็นคนที่ทำให้รถมันวิ่งตรงเวลาได้ ถึงแม้เขาจะเป็นคนสร้างมันมากับมือ
คนเขาจะชอบพูดว่าประเทศเราเป็นประเทศเกษตรกร ทำเกษตรอันดับ 37 ของโลก แต่ใช้เคมีเกษตรอันดับ 5 ของโลก ใช้ยาฆ่าแมลงอันดับ 2 ของโลก ตัวเลขนี้บอกอยู่แล้วว่าค่อนข้างแย่ สมัยก่อนประเทศเราเป็นประเทศเกษตรกรรม ไม่แน่ใจตอนนี้คิดว่าน่าจะสัก 33% หรือหนึ่งในสามเป็นเกษตรกร ก็จะเจอว่าผลผลิตของเกษตรกรโดนกด มีปัญหาหลายอย่าง ก็พูดกันเรื่องการแปรรูปเพราะว่าผลผลิตทางการเกษตรก็จะมีระยะเวลาที่สามารถอยู่ได้โดยไม่เสีย กาแฟก็นานหน่อย ข้าวก็นานหน่อย ลำไยก็สั้นหน่อย แปลว่าถ้าเกษตรกรเก็บมาแล้วไม่มีที่ขายมันก็จะยิ่งเสี่ยงสูง ยิ่งถูกบีบให้ราคามันต่ำ คนซื้อจะบอกราคาเท่าไหร่ก็ได้ มันก็ต้องขายไม่ขายมันก็อยู่ไม่ได้อีกมันก็เน่าก็เสีย ไม่ได้อะไรขึ้นมาเกิดความลำบาก
พอได้ไปลงมือทำจริง ๆ ก็จะค้นพบข้อเท็จจริงอย่างนึงคือ คนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่าเขาจะเป็นคนที่ทำให้รถมันวิ่งตรงเวลาได้ ถึงแม้เขาจะเป็นคนสร้างมันมากับมือ เพราะฉะนั้นแต่ละพาร์ทมันมีหน้าที่ของมัน คนจะชอบคิดว่าถ้าเกษตรกรนำผลผลิตมาแปรรูปแล้วมันจะประสบความสำเร็จสำหรับผม ผมว่าไม่ ก็อย่างที่บอกว่าคนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่ามาบริหารการรถไฟแล้วรถไฟจะตรงเวลา ผมก็เคยทำส่งเสริมแล้วมันก็เฟล ก็พูดได้เลยว่าทำแล้วล้มเหลว แท้จริงแล้วที่เขามาทำเพราะเขาอยากได้เงิน สมมติว่าเค้าปลูกลำไยแล้วทุกคนก็ไปเทรุมรับซื้อ เขาก็คิดแค่ว่าปลูกยังไงก็ได้ให้ได้ปริมาณเยอะ เพราะรับซื้อเป็นจำนวนกิโล แต่พอเป็นแปรรูปปุ๊บมันไม่เหมือนกัน ถ้าทำด้วยความไม่ตั้งใจ เหมือนกับตอนเป็นข้าวมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว มันยังไงก็ได้เหมือนกัน แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวทำให้เป็นก๋วยเตี๋ยว ถามว่ามันยากไหม มันยาก ถ้าคนที่เข้ามาอยากขายก๋วยเตี๋ยวเพราะอยากได้เงิน ทำได้ระดับนึงถึงจุดหนึ่งมันก็จะหยุด
ปัญหามันคือต้องหาคนที่มีความชอบ มีความสนุกที่จะได้ทำก๋วยเตี๋ยว และสามารถหาเงินจากมันได้ แทนที่เราจะทำเกี่ยวกับการแปรรูปจากเกษตรกรอาจจะยังไม่เวิร์ค ถ้าสมมติเกษตรกรทำฟาร์มเลี้ยงวัว เฮ้ยนี่ ทำไมไม่ทำชีสล่ะ เลี้ยงวัวมีนมพอทำชีส อ๋อ เขาทำไม่ได้ อุณหภูมิมันต้องคงที่นะ 37 องศา ต้องมานั่งคนนมในปริมาณมาก คนเลี้ยงวัวประสบความสำเร็จ ไม่ได้แปลว่าเขาทำชีสประสบความสำเร็จ เราต้องหาคนที่ชอบที่จะทำสิ่งนั้น อย่างถ้ามีน้องคนหนึ่งชอบกินเนยถั่ว อันนี้เป็นถั่วลายเสือถั่ว local เลย เนี่ยก็ต้องหาวิธีให้คนที่รักเนยถั่ว เอาถั่วจากเกษตรกรอินทรีย์มาทำเนยถั่วให้อร่อยให้ได้
First step ของครัวคอมมูนิตี้สันทรายซิสโก
ผมเคยเขียนคอลัมน์ใน The Cloud เรื่องเกี่ยวกับดิน ทำเกษตรไม่มีปศุสัตว์ไม่ได้ เพราะว่าคนเป็นเกษตรกรซื้ออะไรไม่ได้เลยต้องทำเองทุกอย่างรวมทั้งปุ๋ย ถ้าไม่มีมูลสัตว์ก็ทำปุ๋ยไม่ได้ ก็มีน้องคนหนึ่งอ่านเขาก็บอกว่าไปไถ่วัวนมมา ผมก็บอกไปว่าวัวที่ถูกส่งไปโรงเชือดมันเป็นวัวเนื้อ วัวนม มันรีดแล้วมันได้เงินทุกวันไม่งั้นมันจะมีคำว่า Cash Cow แบบธุรกิจที่มันอยู่ตัวได้เงินทุกวัน รีดนมก็ได้เงิน แต่พอไปดู เฮ้ย มันเป็นวัวนมจริงงั้นก็มาเดี๋ยวสอนทำชีส
เราก็เริ่มทำจากนมวัวคนอื่นมา พอถึงตาใช้นมวัวที่ไถ่มากลับทำชีสไม่ขึ้นเพราะค่าโปรตีนมันไม่ถึง วัวเขากินแต่หญ้ากับผลไม้ในสวนเขา มันต้องมีถั่วเหลือง แต่ถั่วเหลืองยังไงมันก็ไม่ออร์แกนิก พอถึงขั้นตอนนี้เราก็คุยกันว่าในนมปกติทีรีดมาจะมีสามอย่างอยู่ในนม คือ น้ำ โปรตีน ไขมัน แต่วัวเขาเลี้ยงปล่อยจริงไปไถ่มามีความสุขมากรีดนมออกมาค่าโปรตีนไม่ถึง ชีสคือการดึงโปรตีนออกจากนม แต่เนยคือการดึงไขมันออกจากนม ผมเลยบอกว่ามีสองทางเลือก ทางเลือกแรกคือไปหาถั่วเหลืองมา กับ ทางเลือกสองไม่ทำชีส ทำเนยแล้วเคลมว่ามันออร์แกนิกเพราะมันออร์แกนิก แต่ทำชีสเคลมไม่ได้เพราะว่าถั่วเหลืองตัดต่อ GMO ใช้เคมีก็ไม่ออร์แกนิก เขาก็เลือกทำเนย แบบนี้ มันก็ไม่ได้แปลว่าคุณเดินเข้ามาแล้วจะกลับออกไปพร้อมกับสูตร เพราะในกระบวนการนี้อาจะเจอปัญหา ข้อจำกัดหรือเจอโอกาสอื่น ซึ่งมันเป็นอันไหนก็คงตอบไม่ได้ ก็เริ่มจากงานนี้และก็ขยับมาเรื่อย ๆ หลังจากนั้นก็ทำทุกอย่าง
ครัวคอมมูนิตี้สันทรายซิสโก เป็นธุรกิจไหม
ถามว่าที่นี่เป็นธุรกิจไหม ถ้าเป็นธุรกิจก็คงเจ๊งไปแล้วล่ะ แต่มันก็เป็นธุรกิจเป็นธุรกิจแบบเพื่อสังคม แบบวิสาหกิจชุมชน (Community Enterprise) โมเดลนี้ถ้ามันไปได้ ผมไม่ได้ต้องการให้มันเลี้ยงผมได้ ต้องการให้มันเลี้ยงต้นทุนของสถานที่นี้ได้ ถ้าแบบในฝันเลยมีคนที่เข้ามาใช้พอที่จะจ้างคนสักสองคนดูแลโดยที่ผมไม่อยู่ได้ก็โอเคแล้ว แต่ตอนนี้ยังใช้พาร์ทไทม์ดูแลก็ไม่ได้ติดขัดอะไรมาก
ตอนที่ทำพื้นที่นี้รู้สึกว่ามันทำหน้าที่เหมือนแอปพลิเคชัน เป็น Tinder เราเก็บข้อมูลไว้เหมือนทำ DATA พอมีคนที่มีใจเข้ามาก็ให้เค้าแมตช์กัน ผมไม่อยากเป็นคนกลางที่ต้องจับเงิน มีแค่คำแนะนำ เป็นเหมือน Uber ไม่ต้องไปหาอะไรที่ไหน จะใช้ก็เช่า ก็มีได้เงินนะแต่ไม่เยอะจะได้เป็นของ แต่ไม่ให้ฟรีไม่ใช่ว่างก แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่เป็นของฟรีคนจะไม่เห็นคุณค่า
รองรับความฝันไปพร้อมกับกอบกู้เกษตรกรรายเล็ก
คอมมูนิตี้นี้ไม่ได้แปลว่าคุณต้องมีทะเบียนบ้านอยู่สันทราย คอมมูนิตี้ที่นี่คือทัศนคติ ห้องนี้ก็เริ่มจากห้องสเกลเล็ก ๆ เนยถั่วก็เริ่มจากสเกลเล็ก ๆ ชีสก็เริ่มจากสเกลเล็ก ๆ ถ้ามันเริ่มได้และอร่อยแล้ว มันก็จะมีปัญหาหลายเรื่อง อย่างสมมติทำชีส เราทำหม้อไซส์เล็กใช้นม 5 ลิตร ใช้เวลา 6 ชั่วโมง ได้ชีสออกมา 500 กรัม ถ้าทำกินยังไม่พอกิน แล้วมันก็จะมีการก้าวข้ามระหว่างสเกลเล็กไปสเกลใหญ่ ตรงนี้ก็คือเริ่มต้นที่นี้ที่สเกลเล็ก ทำจนเราเชื่อว่ามันคือสูตรที่อร่อยแล้ว ค่อยไปทำสเกลใหญ่ซึ่งยาก ไม่เหมือนสมการคณิตศาสตร์ที่เอามาคูณกันแล้วมันจะอร่อยเพราะมันมีปัจจัยอื่น
ทีนี้ช่วงโควิด-19 คนตกงานเยอะ พื้นที่นี้ได้ใช้งานเยอะมากเพราะคนไม่มีอะไรทำ ชีวิตไม่เหมือนเดิม เขาเข้ามาผมก็จะเริ่มจากถาม ชอบอะไร ก็มานั่งทำ ผมก็จะมีลิสต์ของเกษตรกรในมือ จับแมตช์เหมือนปัด Tinder แล้วก็มาเริ่มทำที่นี่ พื้นที่นี้ก็จะเป็นพื้นที่รองรับ ถ้าทำสำเร็จและคิดว่าถ้าตลาดนี้ไปได้ ผมขออย.ให้ด้วย ที่นี่ไม่ได้ให้เช่าไม่ได้ต้องการให้ใครอยู่ที่นี่นาน การทำธุรกิจมันออกได้สองหน้า อาจจะประสบความสำเร็จเลยไม่ก็พังเลย ที่นี่ก็จะช่วยลดความเสี่ยงโดยที่ไม่ต้องกำเงินมากขนาดนั้น ก็มาใช้พื้นที่ด้วยกันมาลองหาสูตร ขอแค่ว่ามาทำงานกับเกษตรก็จะเลือกได้ เจ้านี้อินทรีย์นะ เราก็จะมี Relationship ร่วมกัน
มันเป็นพื้นที่ไว้รองรับความฝัน และเชื่อว่าคนที่มีฝันหรือความศรัทธา รักใน Product นี้จะเป็นคนที่กอบกู้เกษตรกรรายเล็ก นี่ก็คือเรื่องราวที่สันทรายซิสโกทำ พื้นที่นี้ผมก็สนุกกับมัน ได้รู้จักเกษตรกร รู้จักคนที่มาทำ มันคือการส่งต่อคู่แปรรูปที่มีคุณภาพเข้าสู่สังคม ก็เป็นคนเติมเต็มช่องว่างตรงนั้น ไม่ใช่ต้นน้ำยันปลายน้ำ
ผู้เขียน พนิตพร อาษากิจ
ช่างภาพ พนิตพร อาษากิจ
ออกแบบภาพประกอบ เปรมสิณี กลิ่นหอม
แหล่งอ้างอิง
บทสัมภาษณ์ พงษ์ศิลา คำมาก (23 กรกฎาคม 2566)
