เมนูของกิ๋นคนเมืองผ่านบทเพลงแบบคนเมือง…
“อาหารกว่า10ชนิด ที่ถูกถ่ายทอดผ่านบทเพลง และหากกลับมาทำให้เป็นที่น่าสนใจมากขึ้น ผู้คนจะเข้าใจถึงวัฒนธรรมของภาคเหนือได้มากขึ้นจริงเหรอ ?”
เพลงและวัฒนธรรม
เพลงเป็นวัฒนธรรมรูปแบบหนึ่งที่มีบทบาทในการเชื่อมโยงอัตลักษณ์ของคนในสังคมเข้าไปด้วยกัน เป็นกิจกรรมที่อยู่คู่กับมนุษย์มายาวนานถือว่าเป็นสิ่งหนึ่งของชีวิตและสังคมมนุษย์ เพลงล้านนาเองก็เป็นวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นและดำรงอยู่มา ยาวนานตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
รูปแบบของดนตรี อัตลักษณ์และวัฒนธรรมล้านนาที่ถ่ายทอดผ่านบทเพลงล้านนาเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงและพัฒนาตลอดเวลา โดยผ่านการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอื่นที่เข้ามาแสดงบทบาทในวาระต่าง ๆ ตามบริบททางสังคมและประวัติศาสตร์ที่เปลี่ยนแปลงไป เพลงและดนตรีล้านนาจึงเป็นวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นจากการผสมผสานและขอยืมกันระหว่างดนตรีไทยและดนตรีเพื่อนบ้านในอดีต ต่อมามีการผสมผสานกับดนตรีโฟล์คซองตะวันตกกลายเป็นโฟล์คซองล้านนา โดยมี จรัล มโนเพ็ชรเป็นผู้นำขบวนและพัฒนาแนวเพลงลูกผสมอื่น ๆ ตามมา อัตลักษณ์วัฒนธรรมของเพลงล้านนาจึงเป็นห่ผลพวงจากการแลกเปลี่ยนและผสมผสานเชิงประวัติศาสตร์ผ่านความสัมพันธ์ระหว่างชุมชนอัตลักษณ์และดนตรีล้านนาบทเพลงของกิ๋นคนเมืองก็ส่งผล และมีความสำคัญต่อวัฒนธรรม ภาคเหนือหัวใจหลักของเพลงคือการพูดถึงอาหาร การกินของล้านนา
เพลงเชื่อมโยง กับวัฒนธรรมภาคเหนือและความบันเทิง
อาหารการกินล้านนาในเพลงของกิ๋นคนเมืองหรือภาคเหนือตอนบน
อาหารที่คนร้านน่าบริโภคแตกต่างจากภาคอื่นๆ มีการศึกษาเชิงเปรียบเทียบเพื่อให้เห็นภาพอาหารในแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน
“ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย”
เป็นบทเพลงที่ใครหลาย ๆ คนเคยได้ฟังกันผ่านหู บทเพลงนี้เป็นบทเพลงที่แต่งขึ้นโดย จรัล มโนเพ็ชร บันทึกครั้งแรกในปี พ.ศ. 2520 ซึ่งบรรยายถึงเรื่องอาหารล้านนาทั้งประเภทคาวและหวาน ได้ถ่ายทอดเนื้อหาอย่างลึกซึ้งสัมผัสถึงบรรยากาศของวันวานที่น่าสนใจ เต็มไปด้วยวัฒนธรรมการกินอยู่ของภาคเหนือก่อนรับอิทธิพลจากการพัฒนาด้านต่าง ๆ กว่า 33 เมนูที่อยู่ในบทเพลง ทำให้คนในภาคเหนือรวมถึงคนในพื้นที่ต่าง ๆ ได้รู้จักเมนูในอาหารเหนือมากขึ้น เป็นการเปิดโอกาสให้คนนอกพื้นที่ภาคเหนือได้รู้จักผ่านบทเพลง “ของกิ๋นคนเมือง”
กับข้าวในเพลงของกิ๋นคนเมือง
เพลง”ของกิ๋นคนเมือง”มีเนื้อหาที่บรรยายให้เห็นวัฒนธรรมการกินและอาหารประจำภาคเหนือ ในเนื้อเพลงยังมีการถ่ายทอดอัตลักษณ์การกินอยู่ของคนล้านนาว่ามีความแตกต่างจากภาคอื่นอย่างไร คนล้านนาจะมีอัตลักษณ์ที่เห็นได้ชัดด้วยการกินข้าวเหนียว และมีอาหารประจำภาคมากมายที่ได้บรรยายไว้ในบทเพลง ล้านนาเป็นชุมชนที่มีความร่ำรวยทางวัฒนธรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพลงของกิ๋นคนเมืองถือเป็นเพลงที่มีเนื้อหาสะท้อนความร่ำรวยของวัฒนธรรมการกิน อาหารพื้นเมืองล้านนาที่แม้แต่คนในภาคอื่นๆยังให้ความนิยมและชื่นชอบ
อาหารเหนือในเพลงของกิ๋นคนเมือง มีทั้งหมด 33 ชนิดยกตัวอย่างอาหารยอดนิยมที่มีคนในพื้นที่อื่น ๆ ให้ความสนใจในเพลง เช่น ไส้อั่วจิ้นหมูหรือในภาษาไทยเรียกว่าไส้อั่วเนื้อหมู
“ไส้” หมายถึงลำไส้ และไส้ที่ใช้นิยมใช้ลำไส้ของหมูเครื่องในของหมูส่วนที่นำมา ต้ม ย่าง ทอดจะใช้ลำไส้ใหญ่ส่วนที่นำมาทำไส้อั่วจะใช้ลำไส้เล็ก
“อั่ว” เป็นการประกอบอาหารอย่างหนึ่ง นั่นคือการแทรกยัดหรือกรอกเครื่องปรุงใส่เข้าไปในลำไส้ วัตถุดิบที่ใช้ในการทำไส้อั่วก็มีไส้หมู นำมาล้างด้วยเกลือทั้งด้านในและด้านนอกให้สะอาด การทำความสะอาดไส้หมูเป็นเรื่องใหญ่ใช้เวลานาน แต่ก่อนจะใช้ใบตะไคร้มารูดเอาเมือกในไส้ออก ทำซ้ำ ๆ หลายรอบจนกว่ากลิ่นคาวจะหมดไปและได้สายที่มีลักษณะบาง แต่ปัจจุบันคนทำไส้อั่วส่วนหนึ่งหันมาใช้ไส้เทียม ทำให้ประหยัดเวลาแต่จะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับความนิยมของคนกิน
“บ้านน้องกิ๋นแกงฮังเล ส่วนบ้านอ้ายเพ้ฮากเลือดผักกาดจอ”
การมอีาหารในบทเพลงไม่ใช่เรื่องใหม่แต่การสื่อสารเรื่องอาหารผ่านบทเพลงยังคงนับว่าเป็นเรื่องที่ทรงอิทธิพลในการ ทาให้คนในพื้นที่และต่างถิ่นได้รู้จัก และรับรู้วัฒนธรรมอาหารการกินที่ต้องการถ่ายทอดผ่านบทเพลง เพลงของกิ๋นคนเมือง ไม่ใช่เพลงเดียวที่เราอาหารเหนือในเนื้อเพลงแต่ยังมีเพลงอื่นๆอย่าง “ผักกาดจอ”“ลูกข้าวนึ่ง” “ก้ายง่าว”เพลงคำเมืองทีทมีกลิ่นอายท้องถิ่นและสะท้อนทั้งสภาพสังคมและการเปิดวัฒนธรรมท้องถิ่นให้โลกรู้
เพลงผักกาดจอ โดย จรัล มโนเพ็ชร อีกเช่นเคย เพลงเล่าถึงการกินอาหารต้นทุนต่ำเมนูเดิมๆซ้ำๆ สะท้อนถึง สถานภาพทางเศรษฐกิจของท้องถิ่นใกล้กลายผ่านตัวอ้ายและยุพิน ที่พูดถึงความรู้สึกเหนื่อยหน่ายของคนจน ได้อย่าง เข้าอกเข้าใจ “บ้านน้องกิ๋นแกงฮังเล ส่วนบ้านอ้ายเพ้ ฮากเลือดผักกาดจอ” ท่อนหนึ่งในเพลงที่แสดงถึงความแตกต่างในแต่ละเรื่องอาหารการกิน แต่ละบ้านมีวัตถุดิบละแวกบ้านเป็นอะไร วัตถุดิบอะไรตามฤดูกาล เมนูอร่อยประจำบ้าน กับวิธีการทไและปรุงแตกต่างกัน อาหารจะอร่อยขึ้น อยู่กับรสที่คนชอบ อีกท อาหารเองก็มีความหลากหลาย
“ผักกาดจอ“ หรือจอผักกาด เป็นอาหารประจำฤดูหนาวของอาหารล้านนา ประเภทแกง คนเหนือนิยมกินผักกาดจอกัน มากแทบทุกวันผักกาดจอเป็นอาหารที่กินกันจนเบื่ออย่างในบทเพลงผักกาดจอของจรัลมโนเพ็ชรที่ยังกล่าวถึงผักกาด จอว่า “โอ๊ยกั๋วแล้ว ตายแล้ว กั๋วแล้วเจ้าข้า กั๋วนักกั๋วหนา กั๋วผักกาดจอ….หนึ่งจอ สองจอ สามจอ สี่จอ ห้าจอ หกจอ เจ๊ด.. จอ พอก่อนหนอ… แกงผักกาดจอ”
กล่าวได้ว่าล้านนาเป็นวัฒนธรรมที่มีอัตลักษณ์ และโดดเด่นมาอย่างยาวนาน จรัล มโนเพ็ชรและศิลปินเพลงล้านนา มีบทบาทใน การเชื่อมโยงอัตลักษณ์ของล้านนาโดยถ่ายทอดอัตลักษณ์และวัฒนธรรมทั้งอาหาร วิถีชีวิต ประเพณี ทำให้คนฟังเพลง ชาวล้านนามีความรู้สึกเชื่อมโยงเข้าไว้ด้วยกันอาหารเหนืออาหารล้านนานั้นมีความโดดเด่นเฉพาะของตัวเองมีเสน่ห์ มีเอกลักษณ์ รสชาติ ซึ่งแน่นอนว่ามีความแตกต่างจากอาหารในพื้นที่อื่น ๆ อาหารจะถูกเผยแพร่ได้อย่างแพร่หลายก็ขึ้นอยู่กับคนที่นำอาหารเหล่านั้นมาปรับปรุงให้เข้ากับยุคสมัย ไม่ว่าจะรูปแบบไหนก็ตามผู้คนหรือแม้แต่พวกเราเองก็สามรถนำอาหารพื้นบ้านมาเพิ่มมูลค่าได้ผ่านบทเพลง และผู้คนอาจจะกลับมาเห็นคุณค่าหากนำเมนูในอาหารเหนือไปประยุกต์ให้เข้ากับเยาวชนในปัจจุบัน
จัดทำโดย
ทิพย์ภมร ฟูเทพ
อ้างอิง
การจัดสำรับขันโตกเพื่อเลี้ยงแขก และขันโตกดินเนอร์
ความแตกต่างของอาหารไทยระหว่างภูมิภาค
เนื้อเพลงของกิ๋นคนเมือง_จรัล มโนเพ็ชร
จากบทเพลง “ของกิ๋นคนเมือง” จรัล มโนเพ็ชร : สู่อาหารเหนือในกระแสแห่งความเปลี่ยนแปลง
ประวัติศาสตร์ที่มา และวิธีทำดั้งเดิมของ “ไส้อั่ว”
